Началось употребление виноградных улиток еще в Древнем Риме, который, как известно, пал от излишеств, гастрономических в том числе. Но, разумеется, не улитки были виною гибели Рима, потому что, если бы древние римляне ели только этих брюхоногих моллюсков, они были бы стройны, как кипарисы или древние же греки. Виноградные улитки – прекрасная диета. Мясо их содержит белка на треть больше, чем куриное, в нем полностью отсутствует жир и холестерин.

Виноградная улитка – это брюхоногий моллюск, раковина которого достигает четырех с половиной – пяти сантиметров в диаметре. Живут они на огородах, в виноградниках. Моллюски эти сухопутные, но любят влагу, сырость. В пищу идут улитки любых размеров, но хороший ресторан принимает моллюсков с отверстием домика в два с половиной сантиметра, что соответствует во французской кухне пятому и шестому калибру. Улитки должны быть указанного размера, потому что подаются в эскарготнице, блюде со стандартными углублениями.

Сбор улиток можно сравнить со сбором грибов – те же заглядывания под листики, где могут прятаться «рогатые скотинки». Сбор этот начинается в апреле и заканчивается в начале июня, потому что потом моллюски откладывают икру и начинают поедать песок для укрепления кальцием своего домика. Мясо их тогда совершенно несъедобно, так как песка в нем такой избыток, что просто скрипит на зубах.

Так как диких улиток становится все меньше, все больше возникает улиточных ферм, где моллюсков выращивают тысячами. Наиболее развито улитководство (Heliciculture) во Франции и Италии, где улитки издавна считались «пищей богов». Германские монахи еще в Средневековье выращивали улиток на грядках с капустой. Католическая церковь, кстати, разрешает вкушать улиток во время постов и постных дней.

Выращивание брюхоногих – дело нехлопотное. Только в последние две недели улиток заставляют поголодать, чтобы они очистились от шлаков, которых набрались на воле. Затем кормят чабрецом (тимьяном) и фенхелем, что придает им изысканный вкус. Улиточные сады, где вольготно содержались моллюски, были еще в Древнем Риме, перед подачей на стол их кормили мукой и вином. Римские легионеры брали с собой виноградных улиток как живые консервы. В армии Наполеона был паек – тысяча улиток на человека в неделю. Что, кстати, хватало наполеоновскому солдату для получения необходимого количества белка.

Французы считают, что улитки – это их национальное блюдо. Но рецепты приготовления виноградных улиток (Helix pomatia) есть в итальянской, немецкой, греческой кухнях. Так что можно сделать вывод: виноградные улитки - escargot по-французски – деликатес общемирового значения. Но все-таки Франция – страна, где блюд из виноградных улиток придумано великое множество. Правда, никогда в меню французского ресторана вы не прочтете «виноградные улитки», будет написано escargot a la…Вот это самое «а ля» и придает улиткам вкус, потому что еще Сальвадор Дали сказал: «Бургундские улитки — самая безвкусная вещь на свете». Действительно, виноградные улитки, просто сваренные в воде, – пища безвкусная, резина резиной. Но вот с соусами и пряностями превращаются в тот самый деликатес, порция которого в наших ресторанах стоит около 10 долларов.

Рецепт классической, приготовленной в чесночном масле с петрушкой, escargots a la Bourguignonne известен не одно столетие. Вначале улиток бланшируют вместе с домиками, затем аккуратно вытаскивают и отваривают в белом вине с добавлением пряностей. Мясо улитки, как губка, впитывает вкус соуса и пряностей. Но, кроме того, приобретает свой собственный удивительно нежный и тонкий вкус, напоминающий курятину. Затем виноградных улиток охлаждают, вновь засовывают в домики и отправляют в духовку, закупорив отверстия чесночным маслом с рубленой петрушкой. Едят деликатес очень горячим, потому что, остыв, улитки теряют вкус и становятся жесткими.

Можно приготовить виноградных улиток на специальной решетке с ручкой в середине. Этот способ приготовления годится для пикников. Улиток тщательно промывают, окунают в смесь соли и перца, плотно укладывают отверстием вверх на круглую решетку и устанавливают прямо на угли. Важный нюанс – дрова в костре должны быть виноградными, обрезками виноградных лоз.

В ресторанах улиток подают на так называемых эскарготьерках, или эскарготницах, – плоских тарелках с круглыми углублениями. В углубления укладываются готовые улитки. К эскарготнице подаются специальный зажим, чтоб удерживать раковину неподвижной, и маленькая двузубая вилочка, чтоб извлекать деликатес из домика.
Запивают это пикантное блюдо обычно сухими винами – рислингом, божоле, розовым Прованским.

Виноградные улитки могут быть блюдом простым и незамысловатым, а могут быть блюдом изысканным, которое подается в самых лучших ресторанах. Рестораны в любой столице мира делятся на так называемые народные и гастрономические. В народный ресторан можно забежать в обеденный перерыв. Пища там очень вкусная и очень простая. И порции огромные. В гастрономический ресторан можно пригласить женщину на первое свидание, чтобы поразить ее воображение и очаровать ее не только комплиментами, но и всем богатством вкусовых ощущений. В таком ресторане можно заказать виноградные улитки «Россини». В это блюдо кроме собственно улиток входит пармская ветчина, сливочное масло и сметана, а также бренди.

Не исключено, что известная галантность и любвеобилие французских мужчин связаны с активным употреблением виноградных улиток. По исследованиям ученых, улитки – афродизиак – пищевой продукт, стимулирующий сексуальные способности и возможности. Может, потому, судя по легендам, этот деликатес так любил римский император Гай Юлий Цезарь. Биологически активные вещества делают виноградных улиток сырьем для фармацевтической промышленности. Например, в Англии создан экстракт, на приготовление одной дозы которого идет тысяча улиток. Дозы же этой хватает, чтобы человек был бодр и неутомим несколько недель в самых экстремальных условиях.