Часть II. Углеводы

Сахар в массовом потреблении появился в конце 19 века. Именно тогда по югу России начала культивироваться сахарная свекла и были построены сахарные заводы. Сахар был и ранее, но как заморская диковина из сока сахарного тростника. Раньше, до появления чистого сахара, бортничали и качали мед. В составе меда есть сахар, точнее его главная составляющая: глюкоза и фруктоза.

Ученые изучили состав сахаров и выделили их из многих растений. Оказалось, что всем известный крахмал кукурузы, риса, пшеницы и картошки по сути дела тоже глюкоза, но соединенная в длинные ветвящиеся цепочки. Как только эта цепочка разрывается на части, так сразу и появляется приятный сладковатый вкус. Если вы попробуете муку, она не сладкая, но корочка пропеченного хлеба уже сладковатая на вкус. Дело в том, что при нагревании крахмал распадается на более коротки цепочки. Чем короче - тем слаще. Самая сладкая составляющая сахара - шестиуглеродная цепочка глюкозы и пятиуглеродная цепочка фруктозы.

Если разорвать цепь дальше, то сладость исчезает. Зато выделяется большое количество энергии. Почти вся глюкоза тратится организмом на выработку энергии. Избыток глюкозы организм перерабатывает в жир, про запас. В норме организм вырабатывает особый животный сахар, гликоген. Гликоген запасается в мышцах и тратится при физических нагрузках.

В принципе организм может получить энергию и из белка и из жира. Но именно глюкоза тратится в первую очередь. Легко и просто. Да и мозг потребляет только глюкозу. Другие питательные вещества просто не проходят через защитный барьер, которым мозг отделен от остального организма. И тут то мы как всегда переборщили или пересладили. Раньше, как я уже говорил, сахара, в смысле песка или рафинада, почти не было. Кушали наши предки кашу и хлеб, которые ферменты поджелудочной железы медленно разлагали до глюкозы. Глюкоза постепенно всасывалась в кровь и усваивалась организмом. Усваивалась с помощью гормона называемого инсулином. Иногда наши предки подслащивали жизнь медом и фруктами, в которых половина - фруктоза. Усвоение фруктозы не требует участия инсулина. Так и жили.

Пока не изобрели сахароварение. И тут то началось. Буквально за жизни двух-трех поколений началось бесконтрольное потребление чистого сахара. Наш пищеварительный и ферментный препарат забунтовал сразу. Во-первых кишечник. Ему надо работать. Переваривать растительную пищу, то есть крахмалы. А ему дают уже готовый чистый сахар.

Наш кишечник, как выяснили ученые, занят не только перевариванием пищи. Оказалось, что это огромная фабрика обменных процессов. Качественно работать эта фабрика может только при выполнении функции пищеварения.

С другой стороны, потребление чистого сахара вызвало многократное перенапряжение поджелудочной железы. Раньше она вырабатывала инсулин постепенно, по мере разложения крахмала. А с началом эпохи поедания чистого сахара нагрузка на инсулиновырабатывающую часть поджелудочной железы возросла многократно. Природное соотношение глюкозы и фруктозы, к которому тысячелетиями привыкал наш организм, в раз нарушилось. В общем, наш сахаропром кроме несомненной пользы принес и огромный вред. Диабет и ожирение. Это расплата за технологические достижения.

Так есть или не есть сладкое? Конечно есть. Организм не может обойтись без огромного количества энергии, которые дают ему углеводы. Кроме того, в ягодах и плодах присутствует не только крахмал. Межклеточное вещество, которое в конечном итоге тоже состоит из соединенных в особые цепочки сахаров, защищает организм от многих ядов и продуктов распада. Это так называемые пектины. Способность многих плодов и ягод после кипячения образовывать желе зависит от содержания пектинов. Чем больше пектина, тем более полезен эта ягода или фрукт с точки зрения детоксикации, то есть защиты организма от ядов. На многих вредных производствах было положено давать яблочное пюре или тушеную свеклу. Эти продукты содержат максимальное количество пектина. Но почему-то вместо этого давали молоко: Естественно грызть сырую свеклу бесполезно. Бесполезно даже мелконатертую. Пектин работает только после нагревания. Только нагревание высвобождает пектин и позволяет нашему кишечнику использовать его по назначению. С яблоком попроще. Клетки в зрелом плоде "рыхлые" Но старые кулинары интуитивно советовали твердые сорта яблок запекать в духовке. Живот не пучит. И по науке верно, как сейчас доказали ученые.

Есть еще одна тонкость в потреблении чистого сахара. В природе цепочки глюкозы поляризуют свет в левую сторону. Свекольный сахар содержит и правовращающую глюкозу. Налицо некая новая структура, к которой человек за сто лет вероятно еще не привык.

Итак, сколько же можно сахара класть в чай?

В настоящий чай лучше вообще ничего не класть. Аромат и вкус теряется, если в чай насыпать сахар.

С уважение Б.Я. Тульчинский.



Редакция напоминает, что это уже пятая статья в серии, ранее были опубликованы статьи:

Кухня с точки зрения инфекциониста,

Кухня с точки зрения терапевта,

Кухня с точки зрения хирурга

Кухня с точки зрения физиолога (часть I, жиры) .


Редактор этой серии статей " Антон Толстобров.
По всем вопросам пишите Антону Толстоброву