На самом деле врачей двое. Тот из них, кто занят борьбой с инфекцией на путях ее распространения, называется эпидимиолог, ну а тот, кто лечит в больнице Вас, болезного, зовется инфекционист. Он нам как-то ближе...

Инфекции эти вызываются невидимыми глазу микроорганизмами, честь научного открытия которых принадлежит французскому химику Луи Пастеру. Как и врачей, видов и классов этих микроорганизмов развелось видимо-невидимо, поэтому мы их будем называть в общем виде заразным началом или микроорганизмами, да простят нас эстетствующие микробиологи, паразитологи, эпидимиологи, дезинсектологи, дезинфекционисты и инфекционисты просто. Кого забыл, простите.

Кстати, микроорганизмы эти бывают не только вредные, но и очень полезные. Настолько полезные, что без них и жизни не было. Без дрожжей наши предки ни хлеба не испекли бы, ни брагу не сварили. А это очень важно. Многие ученые считают, что огонь, хлеб и вино сделали обезьяноподобного человеком. Откройте холодильник, достаньте серую пачечку дрожжей и проникнитесь уважением к этим мельчайшим труженикам.

Но. Полезные микробы сегодня за рамками нашего повествования. Мы сегодня о тех, которые вызывают болезнь. О тех, продукты жизнедеятельности которых нарушают нормальные функции нашего организма. Иногда до смерти. Микробы эти весьма быстро размножаются. Даже если их мало, они очень эффективно пробивают защиту организма. Попадают болезнетворные микроорганизмы в человека разными путями. Обычно, каждый вид своим путем. Огромная часть этих организмов попадает в нас через рот. Как говорят пищевым путем. С едой и водой. Через кухню.

Именно через кухню. Куда мы в первую очередь несем сумки с рынка? Правильно. На кухню. И радостно громоздим их на стол. Овощи с землей и мясом; фрукты с сыром и молоком; хлеб с рыбой. И запачкан, точнее, обсеменен не только стол, но и продукты. Друг от дружки. А микробы эти болезнетворные потому и опасны, что быстро развиваются, если есть питательные вещества. Микробы эти прекрасно сохраняются в холоде и в воде. Поэтому холодильник приостанавливает их развитие, но ни убивает.

Микробы эти очень бояться быстрого и сильного нагрева и быстрого высыхания. Ну, с нагревом все ясно. Любое кипячение убивает почти все микробы. Но стоит нам зазеваться, несколько раз открыть остывающую кастрюлю или слазить в остывший суп ложкой - будьте уверены, микробы туда обязательно попали. Конечно, если вы поставите кастрюлю в холодильник, холод затормозит развитие микробов. Но на третий день запашок появиться. Приучите себя раз и навсегда снимая с кастрюли крышку, переворачивать ее внутренней стороной кверху и только так класть ее на стол. Пробуйте продукты только на огне. А если конфорка уже погашена, не используйте ложку многократно. В полости рта достаточно гнилостных микробов, а они тоже не подарок. Кстати, если Вы читали серьезные кулинарные книги, там шеф-повар пробует пищу только серебряной ложкой. Серебро убивает микробы. Но все равно каждый раз он ее споласкивает кипятком.

Особенно опасны молочные продукты. Даже кипяченое молоко на третий день хранения в холодильнике обычно скисает. На наше счастье, первыми вступают в дело микроорганизмы полезные. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, а молоко в простоквашу или, по-мордовски, в йогурт. Чрезвычайно полезный продукт, о пользе которого мы будем говорить специально в другой статье. Но, достаточно простокваше постоять несколько дней, как она перекисает, полезные молочнокислые микробы погибают, а на смену им приходят неполезные виды дрожжей и плесени. Простокваша просто-напросто начинает пахнуть гнилью. В этом случае даже в тесто класть ее не советую. Продукты жизнедеятельности многих плесеней весьма неблагоприятны для здоровья.

Творог - это вообще притча во языцах всех инфекционистов. Творог - это почти чистый молочный белок. Поэтому уже на третий день в нем начинают размножаться попавшие в него при приготовлении грибы, дрожжи и болезнетворные микробы. Особенно интересно, что размножаются они, особенно на первых порах, гнездами. Вы скушаете кусочек; гость скушает кусочек, а на следующий день в туалет. И к нерадивой хозяйке ни ногой. А ей ничего. Не тот кусочек съела. Так что при малейшем сомнении пеките лучше сырники. Да не с сахаром, а с пряными травами. Закусь мировецкая.

Спасает нас от огромного числа болезнетворных организмов высыхание. Минут тридцать, и почти все они погибают. Но только на чистой и сухой. Если вода вытерта небрежно или на тарелке присох малейший комочек еды - то микробы могут легко выжить. Дело в том, что при сравнительно медленном ухудшении условий внешней среды многие особоопасные болезнетворные микроорганизмы уплотняют свою оболочку и впадают в своеобразную спячку. В таком усушено-уснувшем виде они могут сохраняться иногда годами. Так что если столешница Вашего кухонного стола в трещинках - ждите беды. Или поноса. Покопайтесь в памяти, а ведь бывало...

Часто микробы с одного пищевого продукта попадают на другой и наносят свой коварный удар. Замечено, если мясо и овощи обрабатывать на одной и той же доске, шансы получить желудочное расстройство возрастают многократно. В столовых доски и миски служба санэпиднадзора заставляет маркировать. Дома Вы конечно птица вольная, но сварив курочку, для которой сальмонелла домашний микроб, Вы себя обезопасили от сальмонеллеза. А нарезав на той же, еще сырой доске помидорки в салат, этот самый сальмонеллез и подхватите. Проверено настолько много раз, что возражать нечего.

Немного о кислоте. Когда великий Пастер открыл микроорганизмы, точнее научно доказал, что микробы способны нарушать ход естественных биохимических процессов, в это поверили почти сразу. Но когда Пастер и его ученики заговорили о том, что микробы способны вызывать болезни, появилась масса скептиков. Известен случай, когда поспорили два доктора. Оба выпили по пробирке холерного микроба. Один из них, который доказывал правоту Пастера, умер. Другой, рыжий бабник, пьяница и весельчак, швейцарский доктор Петтенкофер, остался жив. И только спустя длительное время наука доказала, что соляная кислота для холерных вибрионов лучшее дезинфицирующее средство. А Петтенкофер еще и шампанского выпил, которое кислотность желудочного сока увеличивает у весельчаков многократно. А тот, который умер, с детства желудком маялся, так что активности сока у него не было никакой. Действительно, драматическая медицина.

Вывод. Заправляя салат уксусом, лимонной кислотой, простоквашей, даже сметаной, мы, сами того не ведая, дезинфицируем пищу. А уж капуста квашенная любую холеру победит, если только она не из водопроводного крана. К сожалению, в последнее время, заражение кишечными инфекциями и вирусным гепатитом А часто происходит через воду. Кто виноват больше, физика или коммунальщики, судить Вам. Дело вот в чем. Трубы, брошенные прямо в землю подвалов жилых домов, ржавеют. Канализация, проложенная наскоряк, протекает туда же. В подвал. В водопроводной трубе, просвет которой за много лет забит всякими отложениями, возникают сужения. Вода в месте сужений течет с большей, чем обычно, скоростью. Соответственно в этом месте по всем законам физики падает давление и возникает эффект всасывания жидкости из окружающей среды. То есть фекальной массы. А уж чего - чего, а трещин в старых трубах предостаточно... Так что воду из крана отстаивайте, кипятите, охлаждайте и пейте. Дешевле обойдется.

Признаки порчи продуктов иногда хорошо видны. Ведь любой микроб, как и любой живой организм, живет, дышит, выделяет продукты обмена, в том числе и газообразные. Например, Вы завязали какой то продукт в полиэтиленовый пакетик. А тот на другой день вздулся. Будьте уверены. Лишний газ это продукт жизнедеятельности микроорганизма. Смертельно опасно вздутие консервов. Не рискуйте. Помутнел прозрачный бульон, хотя бы прокипятите. Появилась плесень - немедленно протрите. Только на соленых огурцах и квашеной капусте плесень можно снять без ущерба. Просто рассол перекис. Но если запах гнили пошел, немедленно в ведро. Кстати и томатную пасту от плесени чистить можно. На тех же условиях. Вареную колбасу и мясо лучше в пакетике не хранить. Гнилостные микробы быстро растут. Лучше просто прикройте листом чистой бумаги. В раскрытом виде колбаса и мясо подсохнут, подвялятся и дольше сохраняться. Естественно, мы имеем ввиду в холодильнике. Даже в этом случае отварное мясо и колбасу к исходу второго дня лучше кипятить или обжаривать, а вот мясо жаренное, копченое или маринованное сохраняется дольше. Но и в этом случае всегда нюхайте. Обоняние подводит редко. Пару раз посидите в туалете - научитесь.

Возьмите за правило:

Всегда мойте руки после прихода в квартиру откуда бы ни было. Мойте после того, как выложите и разберете все продукты. Мойте после того, как приготовите полуфабрикат любого блюда. Не всегда это надо делать с мылом, но хотя бы обмыть руки надо обязательно.

Никогда не кладите сумки с рынка на кухонный стол. Всегда на табуретку или на пол. Надеюсь, Вы его протираете каждый день.

Старайтесь не смешивать мясо, рыбу, птицу, овощи при разгрузке сумок и приготовлении пищи. Тщательно мойте миски, разделочные доски и нож , если используете одни и те же. Обязательно имейте отдельную доску для нарезки готовых продуктов и хлеба.

Тщательно мойте и просушивайте фрукты и овощи. Помните! Болезнетворные микробы могут жить и в толще кожуры, особенно дынь и арбузов. Не облизывайте корки. Вообще, привыкните есть арбуз или дыню с ножом. Кстати, опыт поколений южан подсказывает, что овощи и фрукты нужно есть перед едой, точно так же, как мы, северяне, едим салаты. Перед едой. И это никого не удивляет, зато свежий желудочный сок прекрасно расправляется с микробами.

Тщательно мойте посуду как с лицевой части, так и изнанки. Ставьте сушится посуду так, чтобы с нее быстро стекала вода.

Не храните еду в холодильнике более трех суток, если она особым образом не просолена, прокопчена или не высушена. И вообще, пореже открывайте дверцу холодильника.

Помните! Береженого Бог бережет!

Искренне Ваш Б.Я. Тульчинский.

Редакция напоминает, что это уже третья статья в серии. В журнале уже опубликованы статьи:
Кухня с точки зрения хирурга и
Кухня с точки зрения терапевта.

Редактор серии статей "Кухня с точки зрения..." Антон Толстобров.
По всем вопросам пишите Антону Толстоброву