Сегодня очередь терапевта. Конечно, узким специалистом его назвать трудно. На самом деле хороший терапевт обязан знать все. Это потому, что любая "узкая" болячка обязательно влияет на статус всего организма. Но мы специально сузили наши рамки, точно зная, что нельзя объять необъятное. А посему разделим терапевта на части и если ему не очень больно, начнем.

Итак, кухня с точки зрения физиолога.

Часть первая. БЕЛКИ.

Когда случился поворот к рынку, на страну обрушился огромный поток бульварщины и плагиата на тему о питании. Как мы еще все не перемерли, вопрос? Нам предложили умопомрачительное число диет, сыроедения и прочей наукообращины, что диву даешся. Причем почти вся литература переводная, вся семидесятых годов и вся давным давно на том же Западе раскритикованная. Сейчас по радио и ящику иногда появляются трезвоговорящие на эту тему люди, но их мало. Поэтому единственный способ быть честным, это излагать сведения, проверенные наукой.
В нашем случае - с позиции физиологии питания. Человек является открытой энергетической системой. Чтобы жить, ему надо получать энергию извне . И не просто энергию, а некий набор определенных химических веществ, что бы строить свое тело, осуществлять свои функции и вырабатывать для всего этого энергию.
Набор питательных веществ весьма консервативен. Это белки, жиры, углеводы, вода, соль поваренная и витамины. Остальные химические элементы нужны в столь мизерных количествах, что при разнообразном питании их обычно хватает.
Белки - это мясо, рыба, яйцо, молоко. Их основной состав - это белки животного происхождения. Фасоль, горох и другие бобовые, злаки содержат белки растительного происхождения. Конечно, в этих продуктах есть еще много чего, но сегодня о белках. Немного белка есть во многих овощах и фруктах, но для нашего рациона это значения не имеет. Во-первых, преимущественно - это очень заморский продукт. Во вторых, денег нет. А в третьих, существует давным-давно известный науке факт: длина кишечника возрастает у коренных народов с Севера на Юг. Другими словами, если поколения Ваших предков переваривали мясо, то о переваривании овощей природа не позаботилась. А если Вы ближе к Средиземному морю, Индостану и африканской саванне - шанс выжить на бананах, финиках и авокадо у Вас необычайно высок. Никогда не забывайте об этом. Против природы не попрешь.
Белковая пища слюной, желудочным соком, соком поджелудочной железы и тонкого кишечника разлагается на функциональные кирпичики, так называемые аминокислоты. И только в таком виде, в виде аминокислот, белковая составляющая пищи всасывается с помощью особого механизма сквозь стенку тонкого кишечника в кровь.
Все наши рамштексы, отбивные, шашлыки, котлеты, пельмени и просто отварное мясо, впрочем, как и рыба то же, распадаются на отдельные биохимические элементы и кровью доставляются в ткани организма. Где и идут на построение уже наших строго специфических белков человека. А к чему же тогда кулинария с ее изысками и простыми домашними радостями? Очень-очень к чему, но это тема другого рассказа.
Для сборки человеческих тканей организму нужен строго определенный набор аминокислот. Некоторые аминокислоты организм может синтезировать сам из углеводов, но многие из аминокислот просто незаменимы. Нет у нас возможности их производить. Так вот, практически полный аминокислотный состав содержат только белки животного происхождения. Растительные белки полного состава не содержат. Да и соотношение необходимых компонентов не такое, как нужно. Наш организм устроен так, что при неполном наборе аминокислот он потребляет только то, что ему нужно. Остальные аминокислоты выводятся из организма с затратами энергии и других питательных веществ. Так что сидеть на вегетарианской диете россиянину просто вредно. Нет у нас тех овощей и фруктов, которые бы дополнили аминокислотный состав фасоли до сбалансированного. А если у кого то и есть деньги на закупку этих недостающих растительных продуктов, то кишечник среднестатистического россиянина просто не приспособлен для переваривания такого объема растительной пищи. Кстати, я очень люблю фасоль, но ем ее только с мясом, как мой дед, моя бабушка, мои мама и папа. И с добавлением риса. Тогда все полезные вещества из фасоли нами потребляются в должном виде. Кстати, индусы и другие жители юга Азии, Которым приписывают вегетарианство, вовсю употребляют птицу, рыбу, яйца, молоко и свинину. А кто не употребляет, долго не живет.
Человеку, что бы нормально жить, надо строго определенное количество белка. В этом вопросе вольно или невольно возникла путаница. Дело в том, что человеку нужно в день 80 - 90 граммов белка.(Здесь и далее усредненные цифры без учета пола, возраста и рода деятельности.) Подчеркиваю, не мяса, не рыбы, не творога, а именно белка. А в ста граммах мяса или рыбы содержится примерно 18 граммов белка. Таким образом, мяса, рыбы, творога, яиц, сыра человеку надо 500 граммов в день. Число это можно уменьшить за счет молока, фасоли, гороха. В странах, живущих в зоне рискованного земледелия, то есть на широте Сочи и выше, к Северу, на человека приходится свыше 80 килограммов мяса в год. Во Франции, по данным г. Глазьева, 93 кг, США 120 кг, России 43 кг мяса в год. Молочных продуктов американцы потребляют 269 килограмм, французы 430 килограмм, россияне 221 килограмм. И это не предвыборная агитка. Желающие могут ознакомиться со справочниками Всемирной организации здравоохранения и Всемирной продовольственной организации ООН в Никитинской библиотеке. К сожалению, с рыбой тоже не ахти. А если учесть провальное положение с фруктами, то нечего удивляться, что и с уровнем жизни у нас плохо.
Можно ли и в этих условиях как то смягчать ситуацию? Можно. За счет кулинарии. Например, фасоль варить с рисом и маленьким кусочком рыбы, мяса или с молоком. О точных рецептах в другой раз. Главное, что меняя аминокислотный состав, мы можем увеличить усвоение растительных белков чуть ли не вдвое. Кстати, лучшим для сердечников продуктом является смесь творога с треской или с любой другой тресковой рыбой. Продукт этот институт питания АМН назвал "Белип"
Надо помнить, что белок входит во все гормоны и секреты желез внутренней секреции. Поэтому нарушение рациона по количеству и качеству белка, особенно в период роста организма, чревато... И еще одно. Белковая пища усваивается с затратами энергии, хотя мясо низкокалорийная пища. Таким образом худеющие дамы, оставляющие мясо на тарелке, не только быстрее старят себя, но и теряют до десяти процентов энергосжигающей способности белков. А это дополнительный час аэробики или бега трусцой. К похудальцам мы еще вернемся, а пока будьте сыты, а поэтому здоровы.
Врач Тульчинский Б.Я.

P. S. Только что Маяк сообщил, что по результатам всеобщей диспансеризации в России только треть детей практически здорова.

Редактор рубрики "Кухня с точки зрения..." Антон Толстобров.
По всем вопросам пишите Антону Толстоброву